Профессия сырного сомелье родом из далекой Франции – страны гурманов. Но не всякий гурман может стать сомелье. Чтобы познакомиться с этой профессией мы не ехали во Францию, а нашли ее представительницу в Кропивницком. О своей истории смены профессии, давней мечте, секретах сыра и вина девушка рассказала в интервью. Больше на kropyvnytskyi.one.
От учительницы начальных классов до сырного сомелье
По специальности Анастасия Катинова учитель начальных классов, но ее давно привлекала культура сыра, а именно – желание научиться варить сыр. Сначала девушка нашла несколько рецептов и даже сделала два из них. По ее словам, получилось довольно неплохо, но все равно это был просто самый обычный домашний продукт.
К сожалению, на том все и закончилось, ведь в нашем городке в то время некому было научить это делать правильно.
Девушка и не думала, что есть такая профессия как «Сырный Сомелье». Но однажды, когда искала работу, ей позвонили и предложили стать сомель.
Анастасия Катинова овладела этой профессией год назад. Рассказывает, что на сомелье обучают в специальной школе в Киеве.
Для того, чтобы подробно почувствовать запах и вкус продукта, нужно иметь хорошую память и чувствительные рецепторы, но девушка говорит, что все это можно развивать. Поэтому самое необходимое – иметь желание и заинтересованность в том, что делаешь и все.
Настоящий или подделка: как отличить?
Анастасия поделилась с нами способами отличить настоящий сыр от подделки. Она говорит о нескольких важных показателях настоящего продукта.
ЦЕНА – это то, что может отличить сырный продукт от сыра, так как на 1 кг сыра тратится 10 литров молока, поэтому он не может стоить 150-200 грн за кг.
Второе правило: на ночь можете положить кусочек вашего сыра в помещение комнатной температуры. Если он покрылся каплями воды – это не сыр, если он держит свою форму и имеет выделение жира – тогда все хорошо! А если вы капните йод на сыр, если цвет будет сине-фиолетовый, то у вас сырный продукт и там есть большое содержание крахмала.
Вниманию следует принять НАЗВАНИЕ СОРТА И СОСТАВ. Компоненты, входящие в состав сыров, имеют натуральное происхождение. В зависимости от сорта в состав обычно входит молоко, сычужный фермент, закваска, специи, пряности, соль и хлористый кальций. Наличие дополнительных ингредиентов, растительных и пищевых добавок говорит о подделке, которая не может называться сыром. Все компоненты должны быть животного происхождения. Сырный продукт обладает схожими вкусовыми качествами и внешней структурой, однако производится из более дешевого и низкокачественного сырья. Обычно в составе числится пальмовое масло, обезжиренное молоко, ароматизаторы и другие добавки.
Еще одним важным показателем является ВКУС. Натуральный сыр оставляет приятное послевкусие на 5-6 минут. После пробы сырного продукта во рту остается привкус горечи, а послевкусие держится до нескольких часов. Само по себе пальмовое масло невкусное и не имеющее запаха, поэтому придать ему вкус сыра помогают различные химические добавки и ароматизаторы. После пробы подделки появляется сухость во рту, вызывающая усиленное чувство жажды.
Польза & вред
Сыр – это здоровье. И для того, чтобы извлечь пользу: он должен быть натуральным. Я думаю, понятно, что сырный продукт – это только о вреде. Человек в норме должен потреблять около 100-150 гр сыра через день, а вот молодые мамочки и детки могут есть его и каждый день. В сыре содержатся полезные бактерии – бифидобактерии. Они способствуют выработке ферментов для нормального состояния здоровья. В сыре больше белка, чем в мясе, поэтому он придает больше энергии.
Сыр – это источник кальция. 100 г сыра могут обеспечить дневную норму потребления кальция: этого макроэлемента там около 1 000 мг. Сыр может навредить, только если вы его съели очень много. В результате может подняться холестерин, а это нагрузка на сердце. Также есть люди, у которых непереносимость лактозы и поэтому им нельзя есть любой сыр, но для таких людей изобрели специальную безлактозную продукцию или им нужно потреблять сыр с выдержкой более одного года (при такой выдержке лактозы в сыре не остается).
Обязанности сомелье – развивать культуру сыра и вина в нашем городе и стране. Нужно быть волшебником в сочетании несовместимых вкусов, но с первых слов гостя понять то ли он желает итальянское шардоне с нежным Бри или же грубый Цварт и насыщенным аргентинским вином из винограда мальбек.
«Не просто сыр, а целое искусство…»
Девушка признается, наибольшее удовольствие получает тогда, когда применяет свои знания не только в работе, но и вне ее.
Например, когда находится в магазине или ресторане и смотрит на вина, то понимает эти названия, эти вкусы, что там за виноград и где он вырос.
Сейчас немногие останавливаются на хорошем вине или сыре, около 85% людей даже не смотрят на склад, место изготовления. Выбирают так: если недорого тогда «уйдет», а мне кайфово быть в том числе людей, которые действительно в этом разбираются (улыбается).
Не нравится Анастасии отношение некоторых людей к тому же сыру или вину.
Иногда говорят: «Ну сыр да и сыр, его же на бутерброд», а ты стоишь и думаешь о том, сколько усилий и времени делали этот продукт и это не просто сыр, а целое искусство. Так и о вине, его подбирают под настроение, под характер, а не просто «Ой и в магазине по акции 80 грн. На вечер уйдет» и это определенно выводит из себя, но что делать, мы только начинаем развивать эту культуру.
Правильный подбор вина
Вино подбирают отталкиваясь от блюд, поскольку не правильное вино может испортить вкус блюда или наоборот блюдо испортит вино. Не зря все знают правило: к мясу – красное вино, к рыбе – белое.
Белое вино хорошо сочетается с легкими блюдами (салаты, морепродукты, белое мясо или молодые сыры), а красное сочетается с насыщенными вкусами (красное мясо, грузинские блюда или любые блюда с большим количеством специй и старые, выдержанные сыры). .
Анастасия говорит, что может отличить около 100 видов сыра.
- С вином будет сложнее, потому что есть, например, сорт винограда Шардоне и этот сорт почти в каждом винном регионе и вкус его отличается в зависимости от местоположения. Поэтому я не могу на 100% сказать, что вслепую почувствую из какого сорта это вино, а вот часть мира, в котором произведенный напиток, смогу понять. В винном мире много нюансов, которые я еще изучаю.
Большинство красных вин продемонстрирует свои лучшие качества при температуре 12-17°С, а вот белое нужно охладить перед употреблением до 8-10°С. И чтобы почувствовать весь спектр вкуса сыра лучше перед употреблением извлечь его из холодильника и дать немного принять комнатной температуры, так вкус больше раскроется.
В большинстве случаев большую цену мы платим за бренд, а известное имя необязательно может предлагать качество, лучше обращать внимание на состав продукции.
С чем подавать сыр/вино?
Сочетаний сыра с чем-то очень много. Например, молодые сыры хорошо сочетаются с соусами на основе горчицы (медово-горчичная, клюква-горчица и т. д.) также с легкими ягодами, типа: виноград, клубника, подают с белым вином. Старые сыры – это фрукты, ягоды с ярким вкусом: слива, абрикос, груша. Также раскрывают вкус старых сыров сладкие конфитюры или джемы. Красные насыщенные вина, крепкие напитки и темное пиво станут хорошей компанией выдержанных сыров. Сыры с плесенью сочетаются с яблоками, грушами, разными ягодами, сладкими джемами, хорошо дополняют разные салаты и будут неотъемлемым компонентом к брускету. Вообще, употребление сыра имеет множество вариантов: существует как самостоятельное блюдо, используется в тертом виде, запеченный, жареный, в соусах и многое другое.
Что касается сырной тарелки, то Анастасия рассказывает, что составляют ее по часовой стрелке.
— Сначала выкладывают молодые сыры, имеющие больше сливочный вкус и завершают сырами с ярким и насыщенным послевкусием – это могут быть выдержанные, старые сыры или с голубой плесенью. А если у нас два вида вина (белое, красное) тогда раскладываем весь сыр, подходящий к белому вину, а дальше к красному.
Также на доске могут быть другие закуски к сыру: соус, фрукты, орехи.
Мне кажется существует один самый распространенный стереотип по отношению к сомелье, а именно, что мы постоянно, прямо каждый час объедаемся сыром и запиваем вином. Но это не так, сыра настолько много в нашей речи (в виде информации), что в жизни мы его используем наверняка меньше всех, а вот поговорить об этом продукте – с большим удовольствием.