Професія сирного сомельє родом із далекої Франції – країни гурманів. Але не кожен гурман може стати сомельє. Щоб познайомитися з цією професією ми не їхали у Францію, а знайшли її представницю в Кропивницькому. Свою історію зміни професії, давню мрію, секрети сиру та вина дівчина розповіла в інтерв’ю. Більше на kropyvnytskyi.one.
Від вчительки початкових класів до сирного сомельє
За спеціальністю Анастасія Катіньова вчитель початкових класів, але її давно почала приваблювати культура сиру, а саме – бажання навчитися варити сир. Спочатку дівчина знайшла декілька рецептів і, навіть, зробила два з них. За її словами, вийшло досить непогано, але, все одно, це був просто звичайнісінький домашній продукт.
На жаль, на тому все і закінчилося, адже в нашому містечку на той час не було кому навчити це робити правильно.
Дівчина навіть і не думала, що є така професія як «Сирний Сомельє». Та одного разу, коли шукала роботу, трапилося, що їй зателефонували й запропонували стати сомельє і дівчина не змогла не погодитись.
Анастасія Катіньова опанувала професію рік тому. Розповідає, що на сомельє навчалась у спеціальній школі в Києві.
Для того, щоб детально відчути запах та смак продукту, потрібно мати гарну пам’ять та чутливі рецептори, але можу сказати, що все це можна розвивати. Тому найнеобхідніше – це мати бажання та зацікавленість у тому, що робиш і все.
Справжній чи підробка: як відрізнити?
Анастасія поділилась з нами й способами відрізнити справжній сир від підробки. Вона виокремлює кілька важливих показників справжнього продукту.
Ціна – це те, що може відрізнити сирний продукт від сиру, тому що на 1 кілограм сиру витрачається 10 літрів молока і сир, ну ніяк, не може коштувати 150-200 гривень за кілограм.
Друге правило: на ніч можете покласти шматочок вашого сиру в приміщення кімнатної температури. Якщо він покрився краплями води – це не сир, якщо він тримає свою форму і має виділення жиру – тоді все добре! А якщо ви маєте йод капніть його на сир, якщо колір буде синьо-фіолетовий, то у вас сирний продукт і там є великий вміст крохмалю.
До уваги варто взяти назва сорту і склад. Компоненти, що входять до складу твердих сирів, мають натуральне походження. Залежно від сорту, до складу зазвичай входить молоко, сичужний фермент, закваска, спеції, прянощі, сіль і хлористий кальцій. Наявність додаткових інгредієнтів, рослинних і харчових добавок говорить про підробку, яка не може мати назву сир. Всі компоненти повинні бути тваринного походження. Сирний продукт володіє схожими смаковими якостями й зовнішньою структурою, проте виготовляється з більш дешевої й низькоякісної сировини. Зазвичай у складі значиться пальмова олія, знежирене молоко, ароматизатори та інші добавки.
Ще одним важливим показником є смак. Натуральний сир залишає приємний післясмак на 5-6 хвилин. Після проби сирного продукту в роті залишається присмак гіркоти, а післясмак тримається до декількох годин. Сама по собі пальмова олія несмачна і не має запаху, тому надати йому смак сиру допомагають різні хімічні добавки та ароматизатори. Після проби підробки з’являється сухість у роті, яка викликає посилене відчуття спраги.
Користь & шкода
Сир – це здоров’я. І для того, щоб отримати користь, він має бути натуральним. Я думаю, зрозуміло, що сирний продукт – це лише про шкоду. Людина в нормі має споживати близько 100-150 грам сиру через день, а от молоді матусі та дітки можуть їсти його і кожен день. У сирі містяться корисні бактерії – біфідобактерії. Вони сприяють виробленню ферментів для нормального стану здоров’я. У сирі більше білка ніж у м’ясі, тому він надає більше енергії.
Сир – це джерело кальцію. 100 грамів сиру можуть забезпечити денну норму споживання кальцію: цього макроелемента там близько 1 000 мг. Сир може нашкодити лише якщо ви його з’їли дуже багато. Внаслідок цього може піднятися холестерин, а це навантаження на серце. Також є люди у котрих непереносність лактози й тому їм не можна їсти будь-який сир, але для таких людей винайшли спеціальну безлактозну продукцію або ж їм потрібно споживати сир з витримкою більше одного року (при такій витримці лактози в сирі не залишається).
Обов’язки сомельє – розвивати культуру сиру та вина у нашому місті та країні. Потрібно бути чарівником у поєднанні непоєднуваних смаків, та з перших слів гостя зрозуміти чи то він бажає італійське шардоне з ніжним Брі або ж брутальний Цварт та насиченим аргентинським вином з винограду мальбек.
“Не просто сир, а ціле мистецтво…”
Дівчина зізнається, найбільше задоволення отримує тоді, коли застосовує свої знання не тільки в роботі, а й поза нею.
Наприклад, коли перебуває в магазині, або ресторані й дивиться на вина, то розуміє ці назви, ці смаки, що там за виноград і де він виріс.
Зараз мало хто зупиняється на гарному вині або сирі, близько 85% людей навіть не дивляться на склад, місце виготовлення. Вибирають так: якщо недорого тоді «піде».
Не подобається Анастасії ставлення деяких людей до того ж сиру або вина.
Іноді кажуть: «Ну сир та й сир, його ж на бутерброд», а ти стоїш і думаєш про те скільки зусиль і часу робили цей продукт і це не просто сир, а ціле мистецтво. Так і про вино, його підбирають під настрій, під характер, а не просто «Ой, та в магазині по акції 80 гривень. На вечір піде» і це безумовно виводить із себе, але що робити, ми тільки починаємо розвивати цю культуру.
Правильний підбір вина
Вино підбирають відштовхуючись від страв, оскільки не правильне вино може зіпсувати смак страви, або навпаки страва зіпсує вино. Не дарма всі знають правило: до м’яса – червоне вино, до риби – біле.
Біле вино гарно поєднується с легкими стравами (салати, морепродукти, біле м’ясо або ж молоді сири), а червоне поєднується з насиченими смаками (червоне м’ясо, грузинські страви або будь-які страви з великою кількістю спецій та старі, витримані сири).
Анастасія говорить, може відрізнити близько 100 видів сиру.
Каже, що з вином буде складніше, тому що є, наприклад , сорт винограду Шардоне і цей сорт є майже у кожному винному регіоні і смак його відрізняється залежно від місця розташування. Тому не може на 100% сказати, що наосліп відчує з якого сорту це вино, а от частину світу, у якому вироблений напій може зрозуміти. У винному світі багато нюансів, які дівчина ще вивчає.
Більшість червоних вин продемонструє свої найкращі якості при температурі 12-17°С, а ось біле потрібно охолодити перед вживанням до 8-10°С. І щоб відчути весь спектр смаку сиру краще перед вживанням дістати його с холодильника та дати трохи прийняти кімнатної температури, так смак більше розкриється.
У більшості випадків велику ціну ми платимо за бренд, а відоме ім’я необов’язково може пропонувати якість, слід звертати увагу на склад продукції.
З чим подавати сир/вино?
Поєднань сиру з чимось дуже багато. Наприклад, молоді сири гарно поєднуються з соусами на основі гірчиці (медово-гірчичний, журавлина-гірчиця і т. д.) також з легкими ягодами, типу: виноград, полуниця, подають з білим вином. Старі сири – це фрукти, ягоди з яскравим смаком: слива, абрикос, груша. Також розкривають смак старих сирів солодкі конфітюри або джеми. Червоні насичені вина, міцні напої та темне пиво також стануть гарною компанією витриманих сирів. Сири з пліснявою поєднуються з яблуками, грушами, різними ягодами, солодкими джемами, гарно доповнюють різні салати та будуть невід’ємним компонентом до брускети. Взагалі, вживання сиру має безліч варіантів: існує як самостійна страва, використовується у тертому вигляді, запечений, смажений, у соусах і багато-багато іншого.
Щодо сирної тарілки, то Анастасія розповідає, що складають її за годинниковою стрілкою.
Дівчина розповідає, що спочатку викладають молоді сири, ті, що мають більш вершковий смак і завершують сирами з яскравим та насиченим післясмаком – це можуть бути витримані, старі сири або з блакитною пліснявою. А якщо ми маємо два види вина (біле, червоне), то тоді розкладаємо весь сир, що підходить до білого вина, а далі до червоного.
Також на дошці можуть бути інші закуски до сиру: соус, фрукти, горіхи.
Мені здається існує один найпоширеніший стереотип стосовно сомельє, а саме, те що ми постійно, прямо кожну годину об’їдаємося сиром і запиваємо вином. Та це не так, сиру настільки багато у нашому житті (у вигляді інформації), що у житті ми його використовуємо напевно менше ніж всі, а от поговорити про цей продукт – то з великим задоволенням.